Bu işlemin amacı yağa koku, tat aroma, asitlik ve renk veren maddelerin uzaklaştırılmasıdır. Deodorizasyon işlemi sırasında yağdan uzaklaştırılan maddeler; sabunlaşan maddeler (serbest yağ asitleri, kısmi gliseridler, metilik esterler, mumsu maddeler) sabunlaşmayan maddeler (parafinik hidrokarbonlar, olefinik ve poliolefinik maddeler, steroller, tritrpenik alkoller) ve oksidatif tepkimeler sonucu oluşan ürünler (aldehitler ketonlar, peroksitler) olmak üzere üç grup altında toplanır. Yağa istenmeyen tat ve koku veren maddeler trigliserid molekülündeki yağ asidi zincirlerine zayıf van der Waals kuvvetleri ile bağlıdır. Bu maddeler yüksek sıcaklıklarda düşük buhar basıncına sahiptirler.
Bu nedenle yüksek sıcaklık (220-300) ve düşük basınç (1-8mm Hg) altında çalışarak bu maddelerin buhar basınçlarını destile edilebilecekleri basınca yaklaştırmak mümkündür. Ayrıca, yağa direk buhar enjekte ederek buharın sürükleyici etkisi ile bu maddelerin yağdan daha kolay uzaklaştırılmaları mümkün olmaktadır. Buharın yüksek verimle kullanılması, sıcak yağın atmosferik oksidasyondan korunması ve hidroliz sonucu serbest yağ asitlerinin oluşumunun önlenmesi için deodorizasyon işlemi vakum altında gerçekleştirilir.
Genellikle deodorizasyon işlemi 220-300 C arasındaki sıcaklıklarda yapılmaktadır. Ancak yüksek sıcaklık doyamamış yağ asitlerini izomerizasyona neden olmakta ve özellikle 240C den yüksek sıcaklıklarda çalışıldığında izomer yapı oluşumu ve doğal antioksidanlar olan tokoferollerin kaybı hızlanmaktadır.
Deodorizasyon yalnız bir buharla destilasyon işlemi değildir. İstenmeyen koku ve aroma verici bileşiklerin uzaklaştırılması işine ilave olarak bir takım kimyaal reaksiyonlarda gerçekleşir ki bunlar deodorize yağın stabilizesini (kararlılığını) ve kalitesini etkilemektedir.